Sugar Moon Cakes

Un classique de la pâtisserie française il reste pour moi un incontournable... De part ....la douceur de ses fraises, l'onctuosité de sa crème mousseline ,la légèreté de sa génoise et la  pâte d'amande qui apporte "The final touch"! Je l'ai ici réalisé en version individuelle.

Conseils:

• Crème pâtissière à faire la veille.
• Le beurre à incorporer dans la crème pâtissière doit être à la même température que la crème pâtissière (environ 18 degrés... sortez vos thermomètres! ;-))
• Si vous pouvez faire votre pâte d'amande maison c'est mieux.. sinon celle du commerce fera l'affaire ;-)
• En version grand fraisier j'imbibe ma génoise avec un sirop : des fraises passé au mixeur avec un tout petit peu de sucre et chauffé .. Ici en version individuels j'ai voulu laisser la génoise telle quelle.

  C'est parti pour la recette!

  INGRÉDIENTS:

  700 grammes de fraises 

  Crème pâtissière:

  • 500 ml de lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • 150 grammes de sucre
  • 15 grammes de maïzena
  • 20 grammes de farine
  • 2 gousses de vanille ( ou à défaut de la vanille liquide)
  • 200 à 250 grammes de beurre pour la crème mousseline

  Génoise:

  • 4 oeufs
  • 130 grammes de sucre
  • 130 grammes de farine
  • 1 cll à café de levure chimique

  Pâte d'amande:

  • 250 grammes de poudre d'amandes
  • 150 grammes de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf
  • quelques gouttes d’arôme amande amère

   

  PRÉPARATION:

  La veille commencez  par réaliser la crème pâtissière:

  1. Dans une casserole faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
  2. Battre les jaunes  d’œufs dans la cuve du robot avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger à la maryse.
  4. Dès que le lait est en train de bouillir l'ajouter en filet dans la cuve sur la préparation en battant à vitesse moyenne.
  5. Remettre sur le feu et mélanger sans cesse à feu moyen jusqu'à épaississement de la crème... Dès que des bulles apparaissent retirer la casserole du feu.
  6. Hors du feu, incorporez 60 grammes de beurre coupé en morceaux.
  7. Verser la crème dans un saladier et filmer.. Laisser refroidir à température ambiante et laisser toute une nuit au frais.

  Le lendemain : Sortir la crème pâtissière et le beurre du frigo et les laisser à température ambiante!

  Pour la génoise :

  1. Préchauffez le four à 180°
  2. Battre les blancs d’œufs en neige.
  3. Ensuite battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse , ajouter la farine et la levure continuer à battre.
  4. Incorporez ensuite délicatement les blancs à la préparation.
  5. Étalez la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. Laisser cuire environ 12 minutes ( dès que la génoise est légèrement doré la sortir du four)

  Pour la crème mousseline:

  1. Mettre la crème pâtissière dans la cuve du robot à moyenne vitesse et y incorporer le beurre pommade coupé en morceau (PETIT à PETIT)...(mettre à vitesse maximum) l'étape où il vous faudra de la patience laissez ensuite votre crème battre pendant environ 10 minutes... Jusqu'à ce quelle devienne ferme .
  2. Si votre crème ne devient pas ferme y ajouter encore un peu de beurre coupé.
  3. Ensuite moi je la met au frais.

  Montage:

  • Lavez et équeutez les fraises
  • Les couper en 2
  • Avec les cercles à pâtisserie, découpez deux disques de génoise pour chaque fraisier .
  • Dans le fond du cercle placez un rond de génoise et y disposer sur tout le tour les fraises coupés face interne de la fraise vers l'extérieur du cercle.
  • Ensuite avec une poche (sans douille) disposer de la crème mousseline entre chaque interstices et sur le fond de la génoise.
  • Disposez des fraises sur la crème ( soyez généreux ;-)
  • et remettre une légère couche de crème
  • Terminer par un rond de génoise sur lequel on ajoutera une lichette de crème bien étalée afin de disposer la pâte d'amande

  Pâte d'amande:

  • Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace, ajoutez le blanc d’œuf et l’arôme d’amande amère ( ajoutez plus de blanc d’œuf ou de poudre d'amande afin d'avoir une bonne consistance).
  •  La laisser 30 minutes au frais pour la faire durcir, afin de l'étaler sans qu'elle colle.
  • Étalez au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail recouvert légèrement de sucre glace.
  • Avec votre rouleau soulevez la pâte d'amande et la disposer sur vos cercles montés.
  • Passer un coup de rouleau sur vos cercle  et décorez à votre convenance.
  • Laisser les au frais minimum 3 heures et démoulez 15 min avant de servir.

  ENJOY!

  

  Ma Touche En Plus:  Des meringues faites maison pour un rendu simple et classe!

   

Aujourd'hui je vous présente le bavarois aux fruits rouges que j'ai réalisé pour mon anniversaire: un dessert léger (enfin le jour où le sucre deviendra léger ;-) sur une génoise acidulée et décoré avec des fruits de saison (les fruits c'est healthy !)

Ingrédients:

Génoise au citron:

4 oeufs

150 grammes de sucre en poudre

100 grammes de farine

1/2 sachet de levure chimique

80 grammes de beurre fondu

2 citron (zestes et jus)

Mousse bavaroise:

500 grammes de fruits rouges (surgelés pour moi)

70 cl de crème liquide entière bien froide

180 grammes de sucre en poudre

7 feuilles de gélatine

(+quelques framboises pour l'intérieur du gâteau ça rajoute du pep's)

Miroir fruits rouges:

200 grammes de fruits rouges mixées

120 grammes de sucre

2 feuilles de gélatine

Préparation:

- Pour la génoise :

Séparer les blancs des jaunes,

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter le beurre fondu.

Ajouter la farine tamisé à la préparation ainsi que la levure et les zestes et jus des 2 citrons.

Battre les blancs bien ferme et les ajouter délicatement à la préparation.

Etaler la génoise sur une plaque au four.

Faire cuire à 180° environ 15 minutes.

- La mousse bavaroise:

Battre la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

Faire décongeler les fruits rouges. Les mixer puis les passer au chinois pour éliminer les pépins. (en laisser 200 grammes de coté pour le miroir)

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer les 500gr de purée de fruits rouges dans une casserole avec le sucre. Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger afin qu’elle fonde bien et laisser refroidir.

Ajouter ensuite à la crème bien froide.

Montage:

Avec un cercle à patisserie d'environ 22 cm de diamètre découper 2 cercles de génoise.

Disposer la première génoise au fond du cercle et recouvrir de mousse bavaroise, ajouter ensuite les framboises puis une seconde couche de génoise, pour enfin recouvrir de mousse.

Disposer une heure au congélateur ou 2 heures au frigo.

- Pour le miroir aux fruits rouges:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettre la purée de fruits rouges restante et le sucre dans une casserole et faire chauffer.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir et étaler uniformément sur le bavarois . Placer à nouveau au frigo pendant au moins 3 heures, au mieux toute une nuit.

Retirer délicatement le cercle et décorer selon les goûts.

 ENJOY! ;-)